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Après son établissement de Lyon, La Salle à manger d'Apprentis d'Auteuil vient de lancer une deuxième enseigne à Grenoble. Un dispositif pertinent, qui permet d'apprendre un métier qui bouge, en conditions réelles ! Par Agnès Perrot.

Idéalement placée face à la gare SNCF, le restaurant-école La Salle à Manger a ouvert ses portes au printemps dernier à Grenoble. Accolée au nouvel espace diocésain de la cathédrale dont elle est locataire, l'enseigne s'ouvre par de grandes baies vitrées sur l'extérieur et dispose d'une terrasse intérieure.

Dans ce cadre à la décoration soignée, le chef de salle David Moncel et le chef cuisinier Sylvain Dodos encadrent depuis début novembre une douzaine de jeunes apprentis, en proposant une cuisine traditionnelle de qualité, avec des plats préparés à base de produits locaux et des prix raisonnables : plat du jour à 8,5 euros et formule complète à 15 euros. Le restaurant accueille une cinquantaine de convives le midi, du lundi au vendredi, et les mercredis et jeudis soirs.

Restaurant-école

"La Salle à Manger est un restaurant-école dont l'objectif est de former en l'espace d'une dizaine de mois des jeunes stagiaires de 16 à 25 ans en difficulté scolaire, sociale ou familiale aux métiers de la restauration. On cherche à les rendre curieux et à les ancrer dans une vraie réalité environnementale", explique David Moncel, chef de salle et responsable de formation, un des deux professionnels salariés de la structure avec le chef Sylvain Dodos en cuisine.

Jusqu'en juillet 2017, dans le cadre de leur formation proposée par Apprentis d'Auteuil, les apprentis de Grenoble, sélectionnés après une petite période de stage, préparent ainsi le titre professionnel d'agent polyvalent de restauration. L'équivalent d'un CAP, que l'allègement des matières générales comme le français ou l'histoire permet d'obtenir en moins de temps. Au contact des clients du restaurant-école, ils intègrent en conditions réelles le savoir-être et les gestes techniques de la profession et doivent suivre par ailleurs trois stages de trois semaines en alternance en entreprise de restauration. Les cours théoriques, dispensés par un formateur qui intervient également auprès des jeunes de la Salle à Manger de Lyon, ont lieu tous les mardis.

Cette formation diplômante de qualité garantit l'acquisition de compétences nouvelles et fiables à toute la promotion, avec à la clé un emploi dès juin 2017. A l'issue de leurs neuf mois de formation, le contrat de retour à l'emploi durable CARED dont ces jeunes bénéficient, au travers entre autres d'un soutien de la Région, permet en effet leur embauche avec signature d'un contrat CDI.

Un enjeu dynamisant

Le dispositif a fait ses preuves, puisque le modèle déjà en place à Lyon depuis 2013 affiche un taux de réussite proche de 90 %, avec un taux d'insertion équivalent. "Portés par une vraie dynamique, les résultats de la Salle à Manger sont très corrects, souligne Agnès Petit-Perel, responsable du centre de formation Rhône-Alpes pour Apprentis d'Auteuil. La proposition est concrète et ancrée dans la réalité de la vie, avec de petits groupes de jeunes et des outils complémentaires adaptés à leur parcours. Cette année, après un partenariat avec la radio RCF de Lyon, nous proposons ainsi des cours de code, mais aussi de théâtre aux jeunes en formation à Lyon, pour leur permettre d'aborder certains défis sous un angle nouveau." Un enjeu dynamisant pour des stagiaires pour lesquels expression orale et présentation de soi sont des atouts dans leur parcours.

Suivi sans faille

Autre point fort du dispositif, les apprentis, orientés par des structures sociales ou associatives, bénéficient tous d'un accompagnement individualisé, en binôme avec des professionnels de la Mission locale, sur des problématiques transversales individuelles : problèmes de logement, financiers, relationnels. La plupart ont eu des parcours difficiles. Fâchés avec le système scolaire traditionnel, et pour beaucoup partis de l'école à seize ans, ils sont prêts à en découdre.
Ainsi en va-t-il de Claudio, 23 ans, troisième promotion de la Salle à Manger Lyon (octobre 2014-mai 2015), un jeune italien passionné de cuisine, qui, embauché dans une brasserie Bocuse après son diplôme, vient de quitter la célèbre enseigne pour monter sa propre structure. "Apprentis d'Auteuil m'a bien aidé", souligne le restaurateur reconnaissant.
Le projet doit aussi sa réussite à ses responsables, comme le prouve David Moncel. "Je suis heureux d'accompagner ce profil de jeunes, souligne le professionnel reconverti dans la formation après avoir longtemps travaillé en entreprise. Même s'ils m'en font parfois baver, tous sont très attachants et me rendent vraiment ce que je peux leur offrir !"

Deux ouvertures de nouvelles Salles à Manger sont prévues à Genève en 2017 et Lyon Fourvière en 2018.